Si la langue est le premier organe auquel on pense quand on évoque les perceptions gustatives, elle est loin d'être la seule partie du corps humain dotée de récepteurs du goût. On en trouve dans d'autres organes mais aussi dans les tissus, et jusque dans la peau où ils influent sur les kératinocytes. Lors des 8e Journées Jean-Paul Marty, le Pr Loïc Briand, directeur de recherches à l'INRA, spécialiste du goût et des récepteurs gustatifs, a fait état des recherches les plus récentes et souligné les perspectives qu'elles offrent à la cosmétique.
Nous sommes tous capables de distinguer et discriminer quatre saveurs fondamentales dites primaires qui sont le sucré, l'amer, l'acide et le salé auxquelles s'ajoute l'umami, du mot japonais signifiant littéralement "délicieux", généré par certains acides aminés comme le L-Glutamate.
La perception des saveurs
On perçoit les saveurs grâce aux papilles réparties sur la langue, qui sont dotées de bourgeons (des amas sphériques d'environ 150 cellules) débouchant dans une crevasse baignée de salive. Ce sont les cellules gustatives de ces bourgeons qui expriment les différents détecteurs du goût.
La première étape dans la perception d'une saveur est la solubilisation des molécules dites sapides dans la salive. L'activation des détecteurs du goût va conduire à la libération d'un neuromédiateur et induire un signal nerveux véhiculé jusqu'au cerveau pour aboutir à la perception consciente du goût des aliments.
Saveurs et sensations
Mais la perception du goût des aliments ne se résume pas à la combinaison des cinq saveurs primaires. Bien d'autres sensations gustatives entrent en ligne de compte. Quelques exemples :
• l'astringence, comme celle générée par des noix fraîches ou un vin riche en tanins ;
• la fraîcheur, par exemple dans le cas de la menthe ou du menthol ;
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