Suffit-il d’ajouter un antioxydant, quel qu’il soit, dans une émulsion pour garantir parfaitement sa protection contre l’oxydation des lipides et les phénomènes associés (rancissement des corps gras, altération des lipides…) ? Pour Pierre Villeneuve, du Cirad de Montpellier, la réponse est clairement : non. Lors du congrès Lipids & Cosmetics, organisé par la Cosmetic Valley et Iterg les 29 et 30 janvier à Bordeaux, il est venu présenter les travaux qui l’amènent à cette conclusion.
L’oxydation concerne principalement les lipides insaturés, par l’action de différents initiateurs comme la lumière, les pro-oxydants, la température, etc. Ils génèrent une réaction chimique très complexe, laquelle produit de multiples espèces moléculaires néoformées. Résultat : le produit (alimentaire ou cosmétique) devient rance, son goût et/ou son odeur est altérée, ses nutriments et/ou actifs sont dégradés, ils contiennent des composés néoformés dont certains sont avérés toxiques et sa durée de vie est réduite.
Les travaux de Pierre Villeneuve sont axés sur la découverte des mécanismes d’action des antioxydants dans les émulsions de façon à pouvoir les optimiser.
Un bref historique de l’oxydation lipidique
Les premiers travaux documentés sur le sujet ont été publiés durant la période napoléonienne par des chercheurs comme le suisse Nicolas Théodore de Saussure ou le français Antoine Augustin Parmentier. En plaçant des huiles végétales en enceinte hermétique, ils ont constaté que, sous l’effet de la chaleur, elles consommaient de l’oxygène et développaient un rancissement.
Après plus d’un siècle de débats entre les experts de l’époque pour déterminer la cause réelle de cette altération, ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’ont eu lieu les premières études mécanistiques qui ont permis l’identification des espèces moléculaires formées, notamment les …
