Les lipides sont des molécules hydrophobes ou amphiphiles qui constituent la substance grasse de tout être vivant. Ils sont très divers, mais peuvent être classés en huit catégories (les quatre premières étant les plus représentées au niveau des lipides de surface) :
1. les acides gras, acides carboxyliques aux longues chaînes carbonées, comme les oméga 3 et oméga 6,
2. Les acylglycérols, esters d’acides gras et de glycérol, comme les mono-, di- et tri-triglycérides,
3. les sphingolipides, association d’une sphingosine et d’un acide gras, comme les céramides,
4. les stérols, lipides dérivés des cyclo-phénanthrènes, comme le cholestérol et ses dérivés,
5. les glycolipides, association de lipides et de carbohydrate, comme les glycosphingolipides,
6. les phospho-acylglycérols, association de phosphate, d’esters d’acides gras et de glycérol, comme la phosphatidylcholine,.
7. les phénols, lipides avec une structure de base d’isoprène, comme les quinones, les hydroquinones et les ubiquinones,
8. les polykétides, lipides provenant de la condensation de sous-unités de malonyle et d’acétyle, comme les macrolides et les polykétides aromatiques.

À diversité de structures, multiplicité d’actions sur l’organisme. Les lipides jouent ainsi un rôle dans :
• la composition du tissu adipeux,
• la composition des membranes cellulaires,
• le métabolisme lipidique,
• le …