Nous avons déjà parlé dans le cadre de ces chroniques de cette notion de mixologie [1]. Pour résumer rapidement ma position, elle consiste à considérer qu'il y a deux définitions de la mixologie, une bonne et une mauvaise. La mauvaise concerne une pratique assez courante dans de nombreux laboratoires et consiste schématiquement à mélanger un peu n'importe quoi, de préférence n'importe comment, pour essayer de faire quelque chose. Au bout du compte, ça conduit assez souvent à des produits mal définis, et pour lesquels de sérieuses questions se présentent lors de l'étape de la transposition industrielle. La bonne concerne les techniques de mélange des prémix permettant de définir rapidement et presque à l'infini de nouvelles associations performantes.
Dans un article récent [2], Thierry Marx, le chef étoilé, entre autres, du Mandarin Oriental à Paris, par ailleurs très engagé dans de nombreuses démarches sociétales innovantes, discute une notion assez proche et intéressante, la "mixagination". Invité du salon "Osons la France", le cuisinier a tenté de clarifier quelques idées reçues sur la cuisine moléculaire et d’inventer le futur de la cuisine au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Il a passé au tamis la Mixagination, thème des Trophées INPI 2014 dont il a présidé le jury.
La remise des prix était en ce début de décembre [3]. "
L’innovation est partout",
estime Thierry Marx
, "dans les lycées, les entreprises, les universités"
. Pour lui, il convient de décloisonner ces mondes. Par exemple au CFIC, le chef collabore avec le physico-chimiste Raphaël Haumont. "
La fusion entre l’artisanat et la recherche",
résume-t-il. De cette association naissent des innovations. Ils ont par exemple découvert que la partie blanche des agrumes contient de la pectine. Ce gélifiant naturel permet de réaliser une marmelade bio, instantanée et sans sucres. Un des projets primés est issu de technologies relevant du savoir-faire avec la société Mathieu Lustrerie [4] qui a réinventé le lustre avec des …
